PALAK MURGH O CURRY DE POLLO CON ESPINACAS





El domingo tuve un curso de cocina india en A Punto. Antes, hace poco tiempo, no me gustaba demasiado cocinar platos indios. Me sentía inseguro y notaba que me faltaba algo. Ahora no es que sea un experto, pero comienzo a moverme con soltura entre especias y curries. No se si habéis tenido la sensación de no avanzar en algo por mucho que practiquéis, y de repente, sin saber muy bien porqué, dar un salto “cuántico” y comenzar a dominar esa materia. Pues eso me ha pasado a mi. Supongo que la culpa la tendrá Kitchen 154 y las decenas de curries que he tenido que preparar para los mercados y que me han hecho soltarme.

Hoy os traigo una de esas recetas que llevaba años queriendo publicar, “Palak Murgh”; curry de pollo con espinacas. Una receta del Punjab deliciosa y muy fácil de preparar. 

Entre las cocinas regionales indias la cocina punjabi es la más conocida a nivel mundial. En el año 1947, tras la partición India-Pakistán, miles de emigrantes punjabis se establecieron en el Reino Unido y, muchos de ellos, abrieron casas de comida que pronto se hicieron populares. Preparaban comida casera del Punjab; tandoor, pollo tikka, pan naan, dal, pollo a la mantequilla, curries de cordero, channa masala... A día de hoy estos platos siguen siendo la mayoría de los que podemos encontrar en cualquier restaurante indio en occidente. Por ejemplo Lavapies en Malsaña.

El 60% del trigo de la India se produce en el Punjab, así que sus habitantes son grandes comedores de pan, naan, rotis o chapatis, muy por encima del arroz. Su comida es robusta y especiada, pero poco picante, en contraposición con los platos ardientes del sur. Esta es una receta sencilla para comenzar a cocinar indio, y además muy sabrosa y de sabores reconocibles. 

Aquí va la receta;


Ingredientes;

500 gr. de contramuslos de pollo (peso ya deshuesados y sin piel)

La Marinada,

2 y 1/2 cucharadita de coriandro molido
2 y 1/2 cucharaditas de Garam Masala
1/2 cucharadita de cúrcuma
Sal
Pimienta

1/2 rama de canela 
2 cardamomos  
2 hojas de laurel

1/4 cebolla picada 
4 chiles verdes troceados o 1 chile rojo grande picado.
1 cucharada de ajo y jengibre.
200 gr. de tomate triturado
150 gr. de espinacas trituradas, reducidas a puré
2 cucharadas de yoghurt natural
1/2 cucharadita de azúcar


Preparación;

Salpimentar el pollo y marinarlo con las especias.

En una olla sofreír levemente la canela, cardamomos y laurel. Cuando empiecen a soltar olor añadir la cebolla y los chiles y dejar que se doren.

Incorporar la pasta de ajo jengibre y saltear 1 minuto. Cuidado que no se queme.

Añadir el pollo y sellar mezclando bien con el resto de ingredientes. 

Poner el tomate triturado y dejar unos 10 minutos a fuego suave, permitiendo que se forme una salsa cremosa.

Añadir las espinacas, tapar y dejar 10-15 minutos a fuego suave.

Al final pon el yoghurt, el azúcar y rectifica de sazón.

Servir con mucho arroz, pan y algún encurtido bien picante.


COMER EN NEPAL I; STREET FOOD



Fotos; Un puesto de frutos secos en las calles de Khatmandú. Comiendo pani puri en Bhaktapur. La dueña de un puesto de dulces en Bhaktapur. Lo que lleva en la frente es una "tikka" de arroz, yogurth y polvo de bermellón. Parece talmente que te va a leer la buenaventura...

Hace ya más de 10 años que trabajo en Nepal. Es uno de mis “lugares” en el mundo. Estar allí me provoca una sensación de hogar que siento en pocos lugares del mundo. Suelo pasar un mes al año, haciendo trekking en los Annapurnas, pero también dando una vuelta por otras partes del país; el Valle de Khatmandú, Phokara, Nuwakot, el Terai... 

Y siempre que estoy allí me dedico a comer lo más local posible. Me encanta la comida de Nepal. Me parece rica, especiada y diferente. No es comida india ni china, ni solo una mezcla de ambas. Es nepalí. La mayoría de los turistas que visitan el país sacan una imagen pobre de su gastronomía; poco más que arroz y curries de verduras, samosas, pakoras y momos. Y se acabó. 

Pero si uno se detiene, se sale de los lugares habituales y busca, se topará con una cocina única. Nepal se encuentra situado en las rutas que unían las llanuras de la India con el Imperio Chino a través de los pasos montañosos del Himalaya. Durante siglos fue el camino principal de los comerciantes y las caravanas que unían ambos mundos. Del sur subían especias y del norte regresaba sal, seda y productos refinados. Durante milenios todo aquel trajín se fue condensando en la cocina nepalí. 

Estas son algunas pistas sobre una gastronomía única...

COMER EN LA CALLE

La comida callejera en Nepal no es tan elaborada y rica como en otras partes de Asia. No existe esa explosión de puestos y olores que encontramos en Hanoi o Bangkok. Se concentra en los “chaat” o aperitivos, de influencia india, más que en comidas elaboradas. Sin embargo es buena y variada, y puede darte sorpresas muy gratas. Las calles están llenas de carritos y puestos ambulantes que ofrecen aperitivos baratos a cualquier hora del día. Quizá el favorito de todo Nepal sean sus momos, unas empanadillas rellenas de origen tibetano que me vuelven loco. Pero a ellos les dedicaré una entrada especial. 

Foto; Las calles del Durbar Square de Khatmandú al atardecer.

Estas son algunas de las delicias que yo no me perdería;

1. Chau Chau



Foto; Un puesto de noodles en las calles del Terai.

Con este nombre tan sonoro conocen los nepalíes a los noodles. Los fideos llegaron a Nepal a través del Tíbet, así que imagino que el nombre proviene de una corrupción de la expresión cantonesa “chau mien”, o noodles fritos. 

El echo es que los nepalíes adoptaron con fervor el nuevo alimento y lo añadieron a su dieta con rapidez. En un principio solo comían noodles frescos o secos de trigo y arroz, pero cuando Momofoku Ando inventó sus maravillosos “instant noodles” a los nepalíes se les cayeron los palos del sombrajo... “Como, unos fideos que no necesitan cocinarse...” Si, porque las gentes del Nepal suelen comer los noodles instantáneos crudos, recién sacados de su bolsa, como si fueran “pandilla drakis”. Si no me crees prueba...

En este caso se les conoce como “Chau Chau Saandheko”, o ensalada de noodles secos. Los noodles se parten y se les añade el aliño que viene en la bolsa, y además un montón de vegetales troceados, chiles verdes, cilantro y mucha lima. El resultado es fresco, crujiente, ácido y muy muy picante. Los vendedores ambulantes los preparan en una jarra de plástico y los sirven en un cucurucho o una hoja de periódico. Son “guarros” y muy adictivos...


Fotos; El elegante envase y las elegantes cucharas para comer chau chau...

Con los noodles frescos se prepara “Chau Chau Tareko”, o noodles salteados. Esta versión es más habitual en puestos fijos de carreteras o caminos, que poseen un “chulo” o cocina tradicional de barro. Los fideos se fríen de manera muy sencilla, con ajo, jengibre, cebollas, vegetales y huevo. Se suelen aliñar con las mismas especias que los curries. Es decir una mezcla chino-nepalí que, además de estar muy rica, te llena y te permite seguir camino con alegría y la panza llena.
Foto; Un puesto de noodles salteados en el camino.

2. Pani Puri

Fotos; Unos niños han ganado algo de dinero jugando a las cartas y se lo van a gastar en un atracón de pani puri. En la foto de abajo le añaden el agua de tamarindo y pimienta.

En hindi “pani” significa agua, y “puri” es un tipo de pan frito típico del norte de la India. “Pani puri” es un aperitivo que llegó del país vecino y que hoy es tremendamente popular en Nepal. Se trata de unas pequeñas galletas que al freírse se hinchan como una pelota crujiente y hueca. Los vendedores de la calle venden los “puris” rellenos con una mezcla aliñada de garbanzos cocidos, cebolla y especias, y después sumergidos en agua de tamarindo muy picante. El resultado es una explosión en tu boca; crujiente, líquida, pastosa, ácida, picante, rica, adictiva, increíble... ¡Vivan los “pani puri”!

Los puedes encontrar en cada calle de Nepal. Los clientes hacen cola para comerse raciones de 4 o 5  de estas “bombas” a un precio de risa. El único problema es que suelen prepararse con agua del grifo y a lo mejor te pueden dar unas cagarrinas de órdago... Aún así, después de 2 semanas en Nepal, yo me lanzaría...
Foto; El relleno se prepara mezclando cebollas con una pasta de garbanzos machacados, lima y especias.

3. Samosas

Si, las mismas que sus hermanas indias. Empanadillas fritas, rellenas, normalmente, de una mezcla especiada de patatas y guisantes. Si la harina está bien masajeada con aceite se vuelve hojaldrada y ligera al freírse, y el resultado es increíble. Es básico que se sirvan con dos chutneys, uno de yoghurt y otro de tamarindo, dulzón y ácido. En Phokara existe un pequeño tenderete llamado Gupta, en el callejón que va al hotel Barahi, donde sirven las mejores samosas que yo he probado (exceptuando las de Penang, claro). Además de patatas y guisantes llevan cacahuetes fritos, y una mezcla fuerte de chiles verdes con ajo y jengibre. Las acompaña con el chutney de tamarindo y otro, casero, de cacahuetes y especias. Riiiiiicas...
Foto; Samosas y cerveza Everest. ¿El paraíso?

4. Frutos secos

Foto; Un puesto de frutos secos en Khatmandú.

Los frutos secos vuelven locos a los nepalíes, niños o mayores. Los carritos que los venden se agolpan en la Durbar Square de Khatmandú, en las horas de mayor afluencia para tentar con su olor a los visitantes. Mientras la gente pasa se afanan en tostar nueces hasta dejar el ambiente lleno de un aroma delicioso.

Los carros que los venden son apenas una estructura de madera tirada por una bici. Están divididos en cajones que guardan diferentes tipos de frutos; habas, garbanzos, palomitas, soja, cacahuetes... Todos tostados y salados. A veces se sirven sin más en un cucurucho y otras se prepara con ellos una ensalada muy nepalí, similar a la de noodles que os he contado arriba. Cuando llegué por primera vez a Nepal comí una de estas ensaladas “rarunas“ de cacahuetes aliñados... Con el tiempo y algunas cervezas me he acostumbrado...

5. Sel Roti

Foto; Friendo Sel Roti en las calles de Bouddanath.

Los “donuts” del Nepal. Una rosquilla de harina de arroz, leche, azúcar y especias frita en aceite bien caliente. Es quizá el más popular entre las docenas de dulces típicos que hay en Nepal. Es normal comerlas durante el Tihar, un festival religioso que sucede al Dassain.

El aire huele a aceite refrito cerca de los puestos donde las preparan. Pero si las compras recién cocinadas están muy buenas, crujientes y jugosas por dentro, con sabor a cardamomo y anís. Si además tienes un buen “chía” con leche y azúcar seguro que tocas el cielo...

TOFU BRASEADO CON SETAS SIITAKE




Querida familia, aquí estamos de nuevo de vuelta al blog. Han sido meses de mucho movimiento y muy poco tiempo libre. Creo que la mayoría de vosotr@s ya sabéis que estoy embarcado en Kitchen 154, un negocio de street food que me tiene absorbido mucho mucho tiempo... Y además estoy en Bendita Cocina, una web que ofrece cocineros a domicilio. Enfin que entre lo nuevo y los cursos de siempre me queda muy poco tiempo para el blog. Pero aquí vuelvo con intención de continuidad. Espero... 

Hoy os presento una receta de las que me gustan mucho; ingredientes sencillos y plato muy sabroso. En este caso un guiso de tofu y setas que me parece buenísimo.

El tofu es uno de los alimentos con una reputación más contradictoria. Por un lado, este “queso de soja”, es considerado uno de los alimentos más sanos del mundo. Es una fuente de proteína vegetal barata, baja en grasas y azúcar, y mucho más sana que el pescado o la carne. Pero por otro su fama de alimento insípido es legendaria. Lo que quizá no todo el mundo sabe es que su textura porosa es perfecta para absorber los sabores y aromas de todo aquello con lo que entre en contacto. Ergo... es perfecto para hacerlo guisado.

La soja ha sido cultivada en Asia desde tiempo inmemorial. Su papel en sus dietas ha sido básico desde antiguo; la salsa de soja, el tofu, las pastas fermentadas, los noodles, son decenas los alimentos que se preparan con esta humilde judía. El proceso para hacer tofu es similar al del queso. Las judías se ponen en agua y después se muelen para sacar su leche. Éste se hierve y después se coagula con yeso. Existen dos tipos básicos de tofu; blando y duro. El primero es tan suave que se desintegra fácilmente, por lo que se usa en sopas, revueltos o rellenos. El duro es más consistente, y es perfecto para guisos.

El tofu se conserva en agua, así que antes de usarlo es necesario escurrirlo lo mejor posible. Además es conveniente blanquearlo en agua hirviendo antes de consumirlo, porque está crudo y puede ser indigesto.

Recuerda que siempre que cocines “queso de soja” lo mejor es combinarlo con ingredientes de sabor fuerte y umami que lo “levanten”; setas siitake, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagres... Incluso la carne o el marisco combina muy bien con él. Acordaos del Mapo Tofu, otra receta que publiqué hace tiempo en el blog.

Espero que os guste la receta. ¡Tened muy buen día!


Ingredientes:

250 gr. de tofu duro
8 setas siitake
1/2 cucharadita de ajo picado
1/2 cucharadita de jengibre rallado
3 cebolletas chinas troceadas

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de soja oscura
1/2 cucharada de salsa de ostras
5 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de azúcar
Pimienta negra

2 cucharaditas de agua mezcladas con 1 cucharadita de maicena

Unas gotas de aceite de sésamo
Vinagre negro de arroz

Preparación;

Rehidrata las setas durante 20 minutos en agua hirviendo. Después déjalas reposar tapadas en el mismo agua durante una media hora.

Escurre bien el tofu. Pon el bloque entre papeles de cocina y coloca un peso encima para que suelte todo el agua posible. Trocéalo en dados. Pon aceite abundante en una sartén y, cuando este caliente, fríe el tofu hasta que esté dorado. Retira y escurre el exceso de aceite.

En un wok u olla de barro pon una cucharada de aceite. Cuando esté caliente sofríe el ajo y el jengibre.

Cuando comiencen a dorarse añade las setas, el tofu y las cebolletas. Sube un poco el fuego y mezcla bien.

Moja con la salsa y deja hervir suavemente unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos e infusionados por la salsa. 

En el último momento añade el agua con maicena y deja que espese la salsa. Añade unas gotas de aceite de sésamo y de vinagre chino y sirve caliente con mucho arroz jazmín hervido. 

CHIPIRONES CRUJIENTES CON SAL & PIMIENTA




Hola a tod@s,

largo tiempo sin pasar por aquí. A estas alturas ya tendréis asumido que este blog es un poco itinerante... Épocas de mucha actividad seguidas de silencios, viajes y trompicones varios. Pero no es importante. Se que estáis por algún lugar esperando que vuelvan recetas y sucedidos.

Hoy os traigo una receta fácil y muy rica, chipirones crujientes con sal y pimienta. Un clásico de la cocina china de restaurante que puedes preparar rápidamente en casa. Tendrás un aperitivo delicioso para acompañar alguna bebida muy fría.

Aunque en muchas recetas los rebozados son muy historiados, con un montón de huevo, aguas y harinas, yo prefiero algo más sencillo y ligero, preparado solo con harina de maíz o de arroz. El resultado final absorbe menos aceite en la fritura y es mucho menos pesado y más crujiente.

Como su propio nombre indica los chipirones están sazonados con poco más que sal y pimienta. Sin embargo existen muchas otras variantes más barrocas en las que se añade pimienta de Szechuan (mi favorita), polvo de 5 especias o incluso chiles secos. 

Lo que hace diferente esta receta de nuestros calamares a la romana es que una vez fritos se saltean muy brevemente con ajo y chile fresco. El resultado es espectacular. Se mantienen crujientes y bien sazonados, pero a la vez adquieren un toque de fuerza y picante extra que hace que no te puedas resistir a comerte un plato entero.

Como guarnición puedes añadir alguna hojas de cilantro fresco. Pero es muy importante que tengas unos gajos de lima al lado. No solo aportan frescor y un toque ácido a los calamares, sino que ayudan a hacer más ligero todo plato frito o con grasa. Recuerda que en cualquier banquete asiático donde haya fritos o carnes grasas siempre encontrarás encurtidos, limas o fermentados ácidos.

Espero que os guste!!


Ingredientes;

200 gr. de chipirones limpios, secos y troceados
Maicena
Sal 
Pimienta negra
1 pizca de pimienta de Szechuan molida
1 ajo picado finamente
1 chile rojo fresco grande, sin pepitas y picado finamente

Preparación;

Salpimenta los chipirones. Añade la pimienta de Szechuan si la usas. Rebózalos en abundante maicena y quita el exceso de harina.

Calienta una sartén con aceite suficiente. Cuando esté bien caliente fríe los chipirones. Hazlo brevemente, unos 2 minutos, hasta que estén tostados pero aún jugosos por dentro. Retira y escurre en papel de cocina.

Pon otra sartén o wok al fuego y añade unas gotas de aceite. A fuego suave sofríe el ajo y la guindilla con cuidado que no se quemen. Cuando hayan tomado color reincorpora los chipirones y mezcla bien.

Sirve en un plato, sazonando con otro poco de pimienta y sal marina. Acompaña con unos gajos de lima.


"BLACK PEPPER CRAB", O Cangrejo a la Pimienta Negra




Hola a tod@s!!!

Mucho tiempo después regreso al blog. Me he pasado las últimas semanas dando tumbos por la maravillosa Costa Rica. Trabajando mucho, conociendo gente genial y disfrutando con los mejores compañeros que uno puede soñar. Y de nuevo en Madrid. El regreso, como siempre, con turbulencias. Pero aquí seguimos, dando guerra y llenos de ilusión. Ya han comenzado los cursos, pero el 2 de octubre me marcho 4 semanas a Nepal a volver a mis Himalayas amados. Solo bueno!!!

La ciudad de Singapur es una de las “Mecas” de la cocina asiática. La mayoría de su población es de origen chino, pero, al igual que en Malasia, su gastronomía es una fascinante mezcla de platos e ingredientes indonesios, árabes, chinos, tamiles, nonyas y eurasiáticos. 

Las gentes de la ciudad-estado son grandes amantes del marisco, y siempre han estado fusionando y creando nuevas recetas para prepararlo. Alrededor de los años 50 del siglo pasado los cocineros chinos del Long Beach Seafood Restaurant inventaron dos platos que hoy son un icono en Singapur; el cangrejo al chile y el cangrejo a la pimienta negra. El primero es uno de sus platos nacionales, y se prepara con una mezcla cremosa de salsa de chile y ketchup. El segundo es mucho más aromático y se cocina con grandes cantidades de pimienta negra recién molida y varias salsas de origen chino. 


En Asia existen muchos tipos de cangrejos, pero este plato se prepara con uno llamado “srilankan mud crab”, o “cangrejo srilankés del barro”, un crustáceo gordo y jugoso de color verdoso y carne firme. En España tenemos otras variedades igualmente sabrosas, como los bueyes de mar o los centollos. Sin embargo aquí somos menos imaginativos a la hora de preparar cangrejos, y apenas los hervimos o los servimos en changurro. En Asia les encanta saltearlos, freírlos, guisarlos en curries o desmenuzar su carne para hacer dim sum.

En esta receta los cangrejos se preparan en un wok tal como lo haríamos en cualquier otro salteado chino. Lo más importante es la combinación entre los cangrejos, que deben ser muy frescos, y una gran cantidad de pimienta aromática y de buena calidad. Por favor no compres pimienta molida, adquiérela en grano y muélela tu mismo, ya verás el cambio. Las demás salsas que se usan en la receta son muy fáciles de encontrar en cualquier supermercado chino, e incluso en grandes superficies. El resultado final es un plato con poca salsa, picante, sin que te haga saltar las lagrimas, dulzón y muy “apimentado”. Una delicia.

Te vas a chupar los dedos...




Para 2 personas,

Ingredientes;

1 buey de mar de aproximadamente 1 kilo
1 cucharada de pimienta negra en grano
1/2 cucharada de ajo muy picado
1/2 cucharada de jengibre muy picado
1/2 cucharada de chalotas muy picadas
2 cucharadas de vino chino (es muy similar al jerez)
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita y 1/4 de azúcar blanco
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 cucharada de mantequilla


Preparación;

Esta receta se puede preparar con cangrejos vivos o ya hervidos.  

1- Si ya está cocido simplemente retira la cola y el caparazón y limpia bien la parte gris y esponjosa que está encima de las patas. Parte el cangrejo en dos, separa las pinzas, y luego divide cada porción en 2 o 3 pedazos. Aplasta las pinzas y patas con un mortero para que se rompan ligeramente y la salsa pueda penetrar en la carne.

En un wok tuesta en seco la pimienta. Cuando empiece a desprender su aroma la retiras y la mueles en un mortero. No hagas un polvo demasiado fino, deja algunos trocito más grandes.

Calienta el aceite y la mantequilla en un wok, y saltea el ajo, el jengibre y la chalota. Hazlo a fuego suave para que no se quemen.

Cuando comiencen a dorarse moja con el vino chino, la salsa de ostras, la soja clara, las dos cucharadas de agua, la pimienta y el azúcar. Mezcla bien, y cuando comience a hervir introduce las piezas de cangrejo. Sube el fuego y saltea bien durante unos minutos, mezclando y napando bien pinzas y patas. Ha de quedar una salsa más bien seca y de color marrón-negro.

2- Si el cangrejo está vivo introdúcelo primero en el congelador en torno a media hora para que esté atontado y no sufra al cocinarlo. Al sacarlo clava un cuchillo entre sis ojos. Retira el caparazón y limpia y trocea de la misma manera que si estuviera cocido.

Sigue el mismo procedimiento que en el caso anterior. Prepara la salsa, y después saltea el cangrejo crudo unos 4-5 minutos hasta que tome un color rojo intenso. Añade un vaso de agua, tapa, y deja cocer unos 15 minutos. Añade más agua si fuera necesario, pero recuerda que debe quedar más bien seco. Lo mejor es que al final destapes y cuezas a fuego fuerte.

Sirve con arroz blanco, una cerveza helada y muchas servilletas para limpiarte…