CHANNA MASALA, GARBANZOS CELESTIALES...



En noviembre de 2009, después de haber estado trabajando con un grupo en Nepal, decidí quedarme unos días solo en India. Me despedí del grupo en Delhi y enseguida cogí un bus hacia el norte, al estado de Himachal Pradesh. El Himalaya Indio. No tenía planes, solo quería descansar en algún lugar tranquilo y bonito, así que elegí Dharamsala, la “capital” del exilio tibetano y el hogar del Dalai Lama. Dharamsala está situada en una cresta y es poco más que dos calles que serpentean arriba y abajo de una loma, cuajadas de bazares y templos. Los tibetanos son mayoría, y también los occidentales que acuden allí buscando paz y un poco de espiritualidad. 

Cogí una habitación pequeña en un hotel feo cuyo patio daba a unos picos pelados de 4 mil metros. Y no hice nada. Descansé durante una semana entera subiendo y bajando esas calles cargado con mis libros y un cuaderno de notas. Aprendí a hacer momos, comí mucha comida tibetana, hice yoga, me senté en los suelos frescos de las “gompas”, y conocí a gente luchadora y alegre.

Cerca de mi pensión había un pequeño restaurante, una “dhaba” punjabi. En la India una “dhaba” es el nombre con el que se conoce a los restaurantes de carretera. Su comida es rústica y sencilla, similar a nuestros menús del día. Se sirven platos clásicos del norte de la India, vegetarianos o con carne; panner, curries de espinacas, dal, guisos de cordero, tandooris, y mucho pan para acompañar; naan, rotis, chappatis... Uno de sus platos más típicos es conocido como “Chole/Channa Bhatura”. Se trata de un curry de garbanzos picante servidos con una torta de pan frito.

Cansado de tanta comida tibetana me acostumbré a hacer allí mi desayuno. Me sentaba en la terraza de la parte trasera y pedía un chai bien caliente y especiado. Cuando lo había terminado ordenaba otro y encargaba un plato de “channa bhatura”. Frente a mi tenía el Himalaya, que a esas horas de la mañana aún estaba despejado. No tenía ninguna prisa. Pellizcar pedazos de pan con la mano derecha y rebañar garbanzos bien picantes y aromáticos. Esa era mi ocupación durante una hora larga. Que bien se vive viajando... Un día le pedí permiso al dueño que me dejara fisgar en la cocina y aprender como se preparaba la receta. Me dejó y conocí sus secretos.

2015. Este año ha sido frenético. Junto a Txito y Cristian me ha embarcado en Kitchen 154, un hermoso proyecto de comida callejera. Hemos trabajado como mulos, hemos aprendido, maldecido, sudado, helado y reído sin parar. En los meses más fríos del invierno, cuando se nos congelaban los mocos en los mercados de Azca y Matadero decidimos sacar algún guiso vegetariano calentito y rico para venderlo. Le dimos vueltas y yo rescaté de mi memoria aquellos recuerdos dulces de Dharamsala y el pequeño restaurante punjabi. Así que hicimos pruebas y comenzamos a ofrecer nuestro curry de garbanzos por las calles de Madrid. No teníamos ni muchas ni pocas esperanzas en él, pero fue un éxito inmediato. Un guiso barato y humilde que nos ha dado muchísimas alegrías desde entonces y que ya es un clásico de nuestra joven empresa. Aquí os dejo la receta. Espero que la disfrutéis!


Ingredientes;

400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

1/2 cebolla roja en juliana fina
1/2 cucharadita de comino en grano
2 cucharaditas de pasta de ajo-jengibre
1 chile verde picado

1 cucharadita de cúrcuma 
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de coriandro molido
1 cucharadita de Garam Masala

300 gramos de tomates maduros pelados y picados
1 cucharada de pasta de tomate
Sal
Pimienta negra molida
1/4 cucharadita de Garam Masala
1 lima
Cilantro fresco picado


Preparación;

Calentar el ghee y freír la cebolla. Cuando esté dorada incorporar los granos de comino, la pasta de ajo y jengibre y el chile verde. Tener cuidado que esta última no se queme.

Añadir la cúrcuma, el polvo de comino, coriandro y el garam masala. Mezclar bien. Poner los tomates y la pasta de tomate y hacer una salsa. Si estuviera demasiado seco mojar con un poco de agua. 

Incorporar los garbanzos y algo de agua. Dejar unos minutos, hasta que el agua esté reducida y se haya formado una salsa espesa. Salpimentar.


En el último minuto espolvorear con el resto de garam masala, zumo de lima y cilantro picado. Sirve con tortas de pan o arroz.

TENERA SALTEADA AL ESTILO DE HUNAN


Cada vez estoy más fascinado con la cocina china. La auténtica, no la que a menudo nos sirven por aquí. Hunán es una región del interior, emparedada entre Szechuan y Hong Kong. Aunque su cocina pertenece a una de las 8 grandes tradiciones culinarias del país, lo cierto es que es muchísimo menos conocida que otras gastronomías regionales como la cantonesa o la pekinesa.

La cocina de Hunán es una de las más picantes de China. A diferencia de la de Szechuan, que combina lo picante con lo dulce, en Hunán los sabores son mucho más picantes y crudos, sin ningún toque dulzón. Los chiles se usan con alegría, bien sea en copos, secos, frescos, o en vinagre, lo que también da a sus platos un toque ácido.

No se si conocéis a Fuchsia Dunlop, pero es una de las mayores expertas en cocinas regionales chinas. Si quieres saber más sobre ella, sus viajes y las cocinas del Imperio del Centro os recomiendo visitar su web. Es muy buena. Y aquí os dejo el enlace a uno de sus preciosos libros sobre cocina de Hunán.

Estando en Londres cociné la receta que hoy os presento. Se trata de un salteado de ternera picante y muy aromático. A mi me pareció delicioso. Uno de sus toques especiales es que además de las salsas tradicionales añade comino molido, algo que nos suena “poco chino”. Sin embargo hay que tener en cuenta que algunas regiones del país son musulmanas, y están emparentadas con las gastronomías del centro de Asia que si usan muchas especias secas. 

Esta receta sigue el orden que a mi más me gusta con un wok, y el que creo que obtiene mejores resultados con los fuegos eléctricos que la mayoría tiene en casa. En primer lugar se saltea la carne a fuego muy fuerte, y se retira cuando está tostada pero aún algo cruda. Después se comienza sofriendo las verduras con una temperatura más suave, para luego añadir, en el último momento, la carne y la salsa, solo para ligue, espese y se termine de hacer. De esta manera conseguiréis que la carne no se os pase y quede jugosa y llena de sabor, además de tierna.

Para 4 personas en una comida china con más platos,

Ingredientes,

500 gr. de una pieza de ternera tierna
1 cucharada de aceite
1/2 zanahoria en juliana fina
1/2 tallo de apio en juliana fina
5 rodajas de jengibre
8 chiles secos
2 cebolletas en juliana fina

La Marinada,

1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de maicena

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de guindillas con sedimento (Puedes encontrarlo en los supermercados chinos o hacerlo casero)
1 cucharadita de pasta de soja picante (En los supermercados chinos se llama Chili Bean Paste)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta molida

Preparación;

Remoja los chiles en agua caliente unos minutos. Hasta que estén blandos. Tira el agua y escurre.

Lamina la ternera en tiras muy finas y a contra veta. Mezcla con los ingredientes de la marinada y deja reposar al menos 20 minutos.

Mezcla bien los ingredientes de la salsa.

Pon el wok al fuego con el aceite. Cuando comience a humear añade la carne. Déjala unos segundos sin tocarla, para que se haga por un lado, y luego saltea durante un minuto. Debe quedar tostada pero aún cruda en su interior. Retira y reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. A fuego medio saltea la zanahoria y el apio. Cuando comiencen a ablandarse incorpora el jengibre y los chiles secos. Ten cuidado que no se te quemen las guindillas porque amargarían.

Devuelve la ternera al wok y sube el fuego. Moja con la salsa y permite que los sabores se mezclen bien y la salsa se ligue. No lo dejes más de 1 minuto o la carne se pasará. Si se queda muy seco añade algo de caldo o agua.


Retira del fuego y decora con la cebolleta. Sirve con mucho arroz hervido. 

COCINANDO CON UN WOK PROFESIONAL


Sigo en Londres haciendo el curso de The School of Wok. La semana pasada tuve la fortuna de cocinar con un wok profesional. Ya sabéis como me gusta ese cacharro. Hasta ahora solo había podido cocinar fuegos caseros o en la cocina de El Alambique, pero tener uno de verdad en mis manos, y un lanzallamas debajo fue una experiencia increíble.

Para cocinar nos marchamos a las afueras de Londres, a una zona residencial llamada Bounds Green. Allí existe un centro cultural chino llamado Ming Ai. Además de impartir cursos y clases de idiomas, también organiza cenas y banquetes para miembros de la comunidad china de Londres. Así que tiene una cocina profesional asiática. 

A diferencia de las cocinas de nuestros restaurantes, en los chinos todo se organiza en torno a los fuegos de los woks. La superficie de preparar y cortar tiene menos importancia, y, en cambio, el número de fuegos es siempre mayor. En este caso había unas 15 estaciones de wok, divididas en tres grupos de 5. A menudo no se emplean todas, pero si la cena es para mucha gente puede haber al menos 5 chefs, encargándose cada uno de 3 woks a la vez... No todos los woks están destinados a saltear. Normalmente siempre hay alguno para cocer al vapor, y algún otro para las frituras.

El secreto de cocinar en wok reside en la brevedad y la temperatura. Ningún plato en wok debería tardar más de 4 minutos en prepararse. Eso asegura el máximo de sabor y frescura en los alimentos. Por otro lado un fuego extremadamente fuerte aporta el “wok hei”, el “aliento del wok”, ese sabor ahumado que solo da un wok profesional, y que es casi imposible de replicar en una cocina eléctrica. Para conseguirlo no nos basta con un fuego tradicional, ni siquiera de restaurante. Es necesario un lanzallamas debajo de la sartén. Los fuegos son tan violentos y el tiempo tan breve que lo normal es que exista una palanca para regular el fuego. Como los chefs están atareados con la paleta en un mano y el wok en la otra, usan la rodilla para subir o bajar la potencia...

La chef Mel, de origen cantonés, nos acompañaba para enseñarnos los rudimentos del wok. Su familia ha regentado un restaurante chino en Londres por varias generaciones. Y ella misma se ha criado en la cocina viendo a su padre y a su abuelo manejando la sartén. 


Estábamos allí para preparar un menú clásico chino de 5 platos.   Primero hicimos todas las preparaciones. Como siempre digo “la cocina asiática es laboriosa de preparar pero muy fácil de cocinar”. Y así fue, porque nos pasamos nuestras buenas dos horas picando, marinando y haciendo salsas hasta que los ingredientes de todos los platos estuvieron a punto.

Con todo listo la chef comenzó a explicarnos. Primero como curar bien un wok, como subir y bajar el fuego, las precauciones que había que tomar, etc... Y luego se puso manos a la obra... Y en un instante, 12 minutos exactos, cocinó una lubina al vapor, gambas agridulces, ternera al modo de Hunán, verduras chinas salteadas y Mapo Tofu. 12 minutos y 5 platos humeantes estaban sobre la mesa.  

Luego me tocó a mi el turno de agarrar el “ferrari”. Estaba un poco nervioso, porque manejar ese wok es como montar un caballo desbocado. Hay tanta violencia que tienes miedo de que todo, incluido tu, se queme.

Así que cogí mis notas, las deje a mi lado y... y la chef me las quitó y me dijo “tienes 15 minutos para cocinar los 5 plato...”. Oh yeah!!! Y de repente un huracán se apodero de mi, me convertí en una reencarnación de Bruce Lee, y mis 7 ancestros chinos me poseyeron y me llevaron en volandas.

Cogí el wok, subí el fuego, eché el aceite, y luego el ajo, y aquello comenzó a humear como una fábrica. Primer susto. Pero de repente me relajé y comencé a disfrutar y a sentir el placer de cocinar con un wok de verdad. Salteé ternera, freír gambas, puse el pescado en la vaporera, corrí, dancé, lavé el wok 5 veces, calenté aceite y lo vertí encima de la lubina, guisé el tofu, y... y cuando aún no se habían cumplido los 15 minutos todo estaba servido y listo para comer...

Que satisfacción enfrentarse a “la bestia” y dominarla. 


Me encantó en primer lugar el resultado final. Los platos estaban increíblemente jugosos y tiernos, pero a la vez crujientes y con ese sabor a tostado tan especial que dá un buen wok. Y claro, el tiempo, 15 minutos para 5 platos...

Por otro lado me di cuenta del duro trabajo de un cocinero de wok. Cuando llegué a casa notaba tirones en el cuello, y solo había estado un rato. Pero es cierto que pesa más que la mayor parte de las sartenes, y el movimiento es continuo y violento. Así que no me quiero imaginar a los cocineros asiáticos que se pasan 10 horas de vapores, aceite y ejercicio físico. Son unos héroes...

Y poco más. Que disfruté mucho y espero dar algún curso de wok con fuegos de verdad... Hasta pronto!

EL HOMBRE DE LOS NOODLES...


El chef Kampo fue cocinero durante más de 40 años en un restaurante chino de Londres. Ahora está retirado.

Aquí le vemos dando una clase magistral sobre la antigua técnica de hacer noodles a mano. La masa se prepara solo con harina de trigo, agua y una pizca de sal, y se amasa hasta hacerla muy elástica y resistente. Después se comienza a trabajar, estirar y doblar sobre si misma hasta tener los noodles listos.

Es increíble ver trabajar a un maestro.

CURSO SOLIDARIO "COCINA POR NEPAL"


Hola  tod@s,

Como bien sabéis un terrible terremoto ha golpeado Nepal el último fin de semana. Además de las víctimas muchos miles de personas se encuentran en situación de extrema necesidad. Eso por no hablar del deterioro de infraestructuras vitales, y la práctica ruina de gran parte de su hermoso patrimonio.

Hace 10 años, en 2005, la fortuna me llevo a trabajar a Nepal. Desde entonces no he dejado de acudir ningún año a las cumbres del Himalaya. Muchos conocéis mi tremendo amor por el país y sus gentes. Yo no sería quien soy sin el amor y las lecciones de humildad, sacrificio y generosidad que los nepalíes me han regalado. Aquella también es mi casa.

Triste, pero decidido a hacer algo hemos convocado un curso de cocina solidaria para recaudar fondos para los damnificados. Mis amigos Javier Lario y Benjamín Machón estarán conmigo. 

De manera amable y desinteresada María Llamas, la dueña de la escuela El Alambique nos ha cedido su hermosa cocina.

Será el próximo jueves 30, de 19 a 21,30 de la tarde. El precio será de 40€.

Cocinaremos platos clásicos de la gastronomía nepalí. Pakoras fritas de verduras, momos rellenos de queso y espinacas, curry de pollo a la manera de los sherpas. Y tomaremos té de Ilam, el mejor de Nepal, y beberemos racksi.

Pero eso no es lo más importante. Lo fundamental es reunirse, y mandar ese dinero y un montón de amor y fuerza al pueblo de Nepal. 

Quien ha estado allí alguna vez sabe que sus gentes se lo merecen. 

Dere donyebat, boli betonlá!

Si estáis interesados os podéis poner en contacto con la escuela;

El Alambique
Plaza de la Encarnación 2
915474220
escuela@alambique.com

PALAK MURGH O CURRY DE POLLO CON ESPINACAS





El domingo tuve un curso de cocina india en A Punto. Antes, hace poco tiempo, no me gustaba demasiado cocinar platos indios. Me sentía inseguro y notaba que me faltaba algo. Ahora no es que sea un experto, pero comienzo a moverme con soltura entre especias y curries. No se si habéis tenido la sensación de no avanzar en algo por mucho que practiquéis, y de repente, sin saber muy bien porqué, dar un salto “cuántico” y comenzar a dominar esa materia. Pues eso me ha pasado a mi. Supongo que la culpa la tendrá Kitchen 154 y las decenas de curries que he tenido que preparar para los mercados y que me han hecho soltarme.

Hoy os traigo una de esas recetas que llevaba años queriendo publicar, “Palak Murgh”; curry de pollo con espinacas. Una receta del Punjab deliciosa y muy fácil de preparar. 

Entre las cocinas regionales indias la cocina punjabi es la más conocida a nivel mundial. En el año 1947, tras la partición India-Pakistán, miles de emigrantes punjabis se establecieron en el Reino Unido y, muchos de ellos, abrieron casas de comida que pronto se hicieron populares. Preparaban comida casera del Punjab; tandoor, pollo tikka, pan naan, dal, pollo a la mantequilla, curries de cordero, channa masala... A día de hoy estos platos siguen siendo la mayoría de los que podemos encontrar en cualquier restaurante indio en occidente. Por ejemplo Lavapies en Malsaña.

El 60% del trigo de la India se produce en el Punjab, así que sus habitantes son grandes comedores de pan, naan, rotis o chapatis, muy por encima del arroz. Su comida es robusta y especiada, pero poco picante, en contraposición con los platos ardientes del sur. Esta es una receta sencilla para comenzar a cocinar indio, y además muy sabrosa y de sabores reconocibles. 

Aquí va la receta;


Ingredientes;

500 gr. de contramuslos de pollo (peso ya deshuesados y sin piel)

La Marinada,

2 y 1/2 cucharadita de coriandro molido
2 y 1/2 cucharaditas de Garam Masala
1/2 cucharadita de cúrcuma
Sal
Pimienta

1/2 rama de canela 
2 cardamomos  
2 hojas de laurel

1/4 cebolla picada 
4 chiles verdes troceados o 1 chile rojo grande picado.
1 cucharada de ajo y jengibre.
200 gr. de tomate triturado
150 gr. de espinacas trituradas, reducidas a puré
2 cucharadas de yoghurt natural
1/2 cucharadita de azúcar


Preparación;

Salpimentar el pollo y marinarlo con las especias.

En una olla sofreír levemente la canela, cardamomos y laurel. Cuando empiecen a soltar olor añadir la cebolla y los chiles y dejar que se doren.

Incorporar la pasta de ajo jengibre y saltear 1 minuto. Cuidado que no se queme.

Añadir el pollo y sellar mezclando bien con el resto de ingredientes. 

Poner el tomate triturado y dejar unos 10 minutos a fuego suave, permitiendo que se forme una salsa cremosa.

Añadir las espinacas, tapar y dejar 10-15 minutos a fuego suave.

Al final pon el yoghurt, el azúcar y rectifica de sazón.

Servir con mucho arroz, pan y algún encurtido bien picante.


COMER EN NEPAL I; STREET FOOD



Fotos; Un puesto de frutos secos en las calles de Khatmandú. Comiendo pani puri en Bhaktapur. La dueña de un puesto de dulces en Bhaktapur. Lo que lleva en la frente es una "tikka" de arroz, yogurth y polvo de bermellón. Parece talmente que te va a leer la buenaventura...

Hace ya más de 10 años que trabajo en Nepal. Es uno de mis “lugares” en el mundo. Estar allí me provoca una sensación de hogar que siento en pocos lugares del mundo. Suelo pasar un mes al año, haciendo trekking en los Annapurnas, pero también dando una vuelta por otras partes del país; el Valle de Khatmandú, Phokara, Nuwakot, el Terai... 

Y siempre que estoy allí me dedico a comer lo más local posible. Me encanta la comida de Nepal. Me parece rica, especiada y diferente. No es comida india ni china, ni solo una mezcla de ambas. Es nepalí. La mayoría de los turistas que visitan el país sacan una imagen pobre de su gastronomía; poco más que arroz y curries de verduras, samosas, pakoras y momos. Y se acabó. 

Pero si uno se detiene, se sale de los lugares habituales y busca, se topará con una cocina única. Nepal se encuentra situado en las rutas que unían las llanuras de la India con el Imperio Chino a través de los pasos montañosos del Himalaya. Durante siglos fue el camino principal de los comerciantes y las caravanas que unían ambos mundos. Del sur subían especias y del norte regresaba sal, seda y productos refinados. Durante milenios todo aquel trajín se fue condensando en la cocina nepalí. 

Estas son algunas pistas sobre una gastronomía única...

COMER EN LA CALLE

La comida callejera en Nepal no es tan elaborada y rica como en otras partes de Asia. No existe esa explosión de puestos y olores que encontramos en Hanoi o Bangkok. Se concentra en los “chaat” o aperitivos, de influencia india, más que en comidas elaboradas. Sin embargo es buena y variada, y puede darte sorpresas muy gratas. Las calles están llenas de carritos y puestos ambulantes que ofrecen aperitivos baratos a cualquier hora del día. Quizá el favorito de todo Nepal sean sus momos, unas empanadillas rellenas de origen tibetano que me vuelven loco. Pero a ellos les dedicaré una entrada especial. 

Foto; Las calles del Durbar Square de Khatmandú al atardecer.

Estas son algunas de las delicias que yo no me perdería;

1. Chau Chau



Foto; Un puesto de noodles en las calles del Terai.

Con este nombre tan sonoro conocen los nepalíes a los noodles. Los fideos llegaron a Nepal a través del Tíbet, así que imagino que el nombre proviene de una corrupción de la expresión cantonesa “chau mien”, o noodles fritos. 

El echo es que los nepalíes adoptaron con fervor el nuevo alimento y lo añadieron a su dieta con rapidez. En un principio solo comían noodles frescos o secos de trigo y arroz, pero cuando Momofoku Ando inventó sus maravillosos “instant noodles” a los nepalíes se les cayeron los palos del sombrajo... “Como, unos fideos que no necesitan cocinarse...” Si, porque las gentes del Nepal suelen comer los noodles instantáneos crudos, recién sacados de su bolsa, como si fueran “pandilla drakis”. Si no me crees prueba...

En este caso se les conoce como “Chau Chau Saandheko”, o ensalada de noodles secos. Los noodles se parten y se les añade el aliño que viene en la bolsa, y además un montón de vegetales troceados, chiles verdes, cilantro y mucha lima. El resultado es fresco, crujiente, ácido y muy muy picante. Los vendedores ambulantes los preparan en una jarra de plástico y los sirven en un cucurucho o una hoja de periódico. Son “guarros” y muy adictivos...


Fotos; El elegante envase y las elegantes cucharas para comer chau chau...

Con los noodles frescos se prepara “Chau Chau Tareko”, o noodles salteados. Esta versión es más habitual en puestos fijos de carreteras o caminos, que poseen un “chulo” o cocina tradicional de barro. Los fideos se fríen de manera muy sencilla, con ajo, jengibre, cebollas, vegetales y huevo. Se suelen aliñar con las mismas especias que los curries. Es decir una mezcla chino-nepalí que, además de estar muy rica, te llena y te permite seguir camino con alegría y la panza llena.
Foto; Un puesto de noodles salteados en el camino.

2. Pani Puri

Fotos; Unos niños han ganado algo de dinero jugando a las cartas y se lo van a gastar en un atracón de pani puri. En la foto de abajo le añaden el agua de tamarindo y pimienta.

En hindi “pani” significa agua, y “puri” es un tipo de pan frito típico del norte de la India. “Pani puri” es un aperitivo que llegó del país vecino y que hoy es tremendamente popular en Nepal. Se trata de unas pequeñas galletas que al freírse se hinchan como una pelota crujiente y hueca. Los vendedores de la calle venden los “puris” rellenos con una mezcla aliñada de garbanzos cocidos, cebolla y especias, y después sumergidos en agua de tamarindo muy picante. El resultado es una explosión en tu boca; crujiente, líquida, pastosa, ácida, picante, rica, adictiva, increíble... ¡Vivan los “pani puri”!

Los puedes encontrar en cada calle de Nepal. Los clientes hacen cola para comerse raciones de 4 o 5  de estas “bombas” a un precio de risa. El único problema es que suelen prepararse con agua del grifo y a lo mejor te pueden dar unas cagarrinas de órdago... Aún así, después de 2 semanas en Nepal, yo me lanzaría...
Foto; El relleno se prepara mezclando cebollas con una pasta de garbanzos machacados, lima y especias.

3. Samosas

Si, las mismas que sus hermanas indias. Empanadillas fritas, rellenas, normalmente, de una mezcla especiada de patatas y guisantes. Si la harina está bien masajeada con aceite se vuelve hojaldrada y ligera al freírse, y el resultado es increíble. Es básico que se sirvan con dos chutneys, uno de yoghurt y otro de tamarindo, dulzón y ácido. En Phokara existe un pequeño tenderete llamado Gupta, en el callejón que va al hotel Barahi, donde sirven las mejores samosas que yo he probado (exceptuando las de Penang, claro). Además de patatas y guisantes llevan cacahuetes fritos, y una mezcla fuerte de chiles verdes con ajo y jengibre. Las acompaña con el chutney de tamarindo y otro, casero, de cacahuetes y especias. Riiiiiicas...
Foto; Samosas y cerveza Everest. ¿El paraíso?

4. Frutos secos

Foto; Un puesto de frutos secos en Khatmandú.

Los frutos secos vuelven locos a los nepalíes, niños o mayores. Los carritos que los venden se agolpan en la Durbar Square de Khatmandú, en las horas de mayor afluencia para tentar con su olor a los visitantes. Mientras la gente pasa se afanan en tostar nueces hasta dejar el ambiente lleno de un aroma delicioso.

Los carros que los venden son apenas una estructura de madera tirada por una bici. Están divididos en cajones que guardan diferentes tipos de frutos; habas, garbanzos, palomitas, soja, cacahuetes... Todos tostados y salados. A veces se sirven sin más en un cucurucho y otras se prepara con ellos una ensalada muy nepalí, similar a la de noodles que os he contado arriba. Cuando llegué por primera vez a Nepal comí una de estas ensaladas “rarunas“ de cacahuetes aliñados... Con el tiempo y algunas cervezas me he acostumbrado...

5. Sel Roti

Foto; Friendo Sel Roti en las calles de Bouddanath.

Los “donuts” del Nepal. Una rosquilla de harina de arroz, leche, azúcar y especias frita en aceite bien caliente. Es quizá el más popular entre las docenas de dulces típicos que hay en Nepal. Es normal comerlas durante el Tihar, un festival religioso que sucede al Dassain.

El aire huele a aceite refrito cerca de los puestos donde las preparan. Pero si las compras recién cocinadas están muy buenas, crujientes y jugosas por dentro, con sabor a cardamomo y anís. Si además tienes un buen “chía” con leche y azúcar seguro que tocas el cielo...

TOFU BRASEADO CON SETAS SIITAKE




Querida familia, aquí estamos de nuevo de vuelta al blog. Han sido meses de mucho movimiento y muy poco tiempo libre. Creo que la mayoría de vosotr@s ya sabéis que estoy embarcado en Kitchen 154, un negocio de street food que me tiene absorbido mucho mucho tiempo... Y además estoy en Bendita Cocina, una web que ofrece cocineros a domicilio. Enfin que entre lo nuevo y los cursos de siempre me queda muy poco tiempo para el blog. Pero aquí vuelvo con intención de continuidad. Espero... 

Hoy os presento una receta de las que me gustan mucho; ingredientes sencillos y plato muy sabroso. En este caso un guiso de tofu y setas que me parece buenísimo.

El tofu es uno de los alimentos con una reputación más contradictoria. Por un lado, este “queso de soja”, es considerado uno de los alimentos más sanos del mundo. Es una fuente de proteína vegetal barata, baja en grasas y azúcar, y mucho más sana que el pescado o la carne. Pero por otro su fama de alimento insípido es legendaria. Lo que quizá no todo el mundo sabe es que su textura porosa es perfecta para absorber los sabores y aromas de todo aquello con lo que entre en contacto. Ergo... es perfecto para hacerlo guisado.

La soja ha sido cultivada en Asia desde tiempo inmemorial. Su papel en sus dietas ha sido básico desde antiguo; la salsa de soja, el tofu, las pastas fermentadas, los noodles, son decenas los alimentos que se preparan con esta humilde judía. El proceso para hacer tofu es similar al del queso. Las judías se ponen en agua y después se muelen para sacar su leche. Éste se hierve y después se coagula con yeso. Existen dos tipos básicos de tofu; blando y duro. El primero es tan suave que se desintegra fácilmente, por lo que se usa en sopas, revueltos o rellenos. El duro es más consistente, y es perfecto para guisos.

El tofu se conserva en agua, así que antes de usarlo es necesario escurrirlo lo mejor posible. Además es conveniente blanquearlo en agua hirviendo antes de consumirlo, porque está crudo y puede ser indigesto.

Recuerda que siempre que cocines “queso de soja” lo mejor es combinarlo con ingredientes de sabor fuerte y umami que lo “levanten”; setas siitake, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagres... Incluso la carne o el marisco combina muy bien con él. Acordaos del Mapo Tofu, otra receta que publiqué hace tiempo en el blog.

Espero que os guste la receta. ¡Tened muy buen día!


Ingredientes:

250 gr. de tofu duro
8 setas siitake
1/2 cucharadita de ajo picado
1/2 cucharadita de jengibre rallado
3 cebolletas chinas troceadas

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de soja oscura
1/2 cucharada de salsa de ostras
5 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de azúcar
Pimienta negra

2 cucharaditas de agua mezcladas con 1 cucharadita de maicena

Unas gotas de aceite de sésamo
Vinagre negro de arroz

Preparación;

Rehidrata las setas durante 20 minutos en agua hirviendo. Después déjalas reposar tapadas en el mismo agua durante una media hora.

Escurre bien el tofu. Pon el bloque entre papeles de cocina y coloca un peso encima para que suelte todo el agua posible. Trocéalo en dados. Pon aceite abundante en una sartén y, cuando este caliente, fríe el tofu hasta que esté dorado. Retira y escurre el exceso de aceite.

En un wok u olla de barro pon una cucharada de aceite. Cuando esté caliente sofríe el ajo y el jengibre.

Cuando comiencen a dorarse añade las setas, el tofu y las cebolletas. Sube un poco el fuego y mezcla bien.

Moja con la salsa y deja hervir suavemente unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos e infusionados por la salsa. 

En el último momento añade el agua con maicena y deja que espese la salsa. Añade unas gotas de aceite de sésamo y de vinagre chino y sirve caliente con mucho arroz jazmín hervido.