KARI AYAM (Curry de pollo malayo)



Uyyyy, que tarde se me ha hecho. Mejor tarde que…

Malasia es el lugar donde se mezclan los curries tailandeses con los indios, así que tienen un poco de ambos. Por un lado se preparan con pastas frescas de hierbas, y además se les añade polvo de curry similar al indio.

En mayo pasado estaba en Kuala Lumpur, camino de Malacca. Lo cierto es que no fue una ciudad que me impresionara mucho, en todo caso para mal. Demasiado hormigón, demasiadas autopistas, mucho desarrollo y bastante poco respeto por lo antiguo. Enfín…

El último día fui a un curso de cocina en las afueras, llamado Lazat. Fue muy interesante, y lo pasé bastante bien cocinando en una casita con jardín. Os lo recomiendo.

Esta receta esta inspirada en una que preparé allí. Comedla con arroz o rotis calientes.

Ingredientes;

250 gr. de pechuga de pollo cortada en dados
1 rama de hojas de curry (opcional porque es difícil encontrar)
½ rama de canela
1 pieza de anís estrellado
4 clavos
4 cardamomos abiertos

Rempah

4 chalotas
4 ajos pelados
1 cm. de jengibre pelado
1 trozo de chile rojo grande fresco (opcional)

3 cucharadas de polvo de curry mezcladas con 3 cucharadas de agua
60 gr. de patatas en dados
Sal
Agua
80 ml. de crema de coco


Preparación;

Reducir la rempah a una pasta (chalotas, ajos y jengibre). Lo podéis hacer en la blender añadiendo un poco de aceite o agua para que las cuchillas giren bien.

Poner aceite en una sartén y saltear las hojas de curry, la canela, el anís y los cardamomos hasta que estén fragantes. Un minuto aproximadamente.

Añadir la pasta triturada y saltear unos minutos hasta que el aceite comience a separarse.

En ese momento incorporar el polvo de curry y freír muy lentamente hasta que el aceite suba a la superficie. Este paso es muy importante. Debéis cocinarlo a fuego muy suave para que no se queme y quede bien cocinado.

Poner el agua, las patatas y la sal. Dejar hervir lentamente hasta que estén casi cocidas. Después introducir el pollo y la leche de coco.

En unos minutos, cuando el pollo este tierno y cocido, retirar del fuego y servir con arroz o pan.

UN POCO DE CURRY CASERO



Hace ya tiempo que compré un molinillo de café para emplearlo solamente en mis experimentos culinarios.
Después de mucho buscar encontré uno que me gustaba, económico y bonito. Luego descubrí que tenía un pequeño defecto, las aspas seguían moviéndose una vez que habías abierto la tapa… horror!! Enfín, ya no lo cambio, lo quiero tal como es, así que tendré mucho ojo y seguiré moliendo semillas y especias con felicidad.
Esto viene a cuento porqué el otro día preparé un poco de curry, amarillo tostado, muy aromático, intenso, oliendo fuerte a comino, canela, clavo…
Le dije a Ana, mi compañera de piso, que cerrara los ojos, y le hice oler, alternativamente, el curry casero y un bote (el de la foto) que compré hace unos meses. El de casa huele a especias, el industrial no huele a nada, si acaso ligeramente a cúrcuma y harina tostada…
Eureka! Si, así es, es normal que algunos curries contengan algo más que especias, a veces harina o el más barato de los ingredientes. De ese modo se disminuye enormemente el costo. Además al comprar en grandes cantidades lo normal es que se nos queden restos en la despensa más tiempo del prudente, hasta que se han convertido en un polvo con olor a nada y sabor a nada…
Como os podéis imaginar el efecto sobre nuestros platos es importante. Fundamentalmente porque aunque añadas 6 cucharadas el sabor nunca será el mismo que si lo preparas tu mismo. Lo único que lograras es que el plato se espese y tenga color, pero poco más.
Te recomiendo que si tienes molinillo lo prepares en casa. Incluso si no lo tienes lo puedes preparar tú mismo comprando las especias ya molidas. Te saldrá barato y ya verás la diferencia…
Es mejor preparar pequeñas cantidades, como la que os doy en la receta, para que tengáis para 2 o 3 platos máximo. De este modo siempre estaréis empleando curry fresquito y rico.
Os doy una receta malaya sencilla, la que yo preparé el otro día.

Y mañana Kari Ayam...
Ingredientes;
1 y ½ cucharadas de coriandro en grano
1 y ½ cucharadas de comino en grano
¾ de cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de polvo de chile
½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de clavos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo (solo las semillitas negras que hay en el interior)
Preparación;
Puede tostar ligeramente cada uno de los ingredientes en grano, en una sartén seca y teniendo cuidado no se quemen. De este modo el curry será más aromático y fuerte. También puedes dejarlos un rato extendidos al sol para que luego sea más sencillo molerlos.
Ponga en un molinillo de especias (o café) todas las semillas y muélalas hasta reducirlas a un polvo fino.
Mezcle lo recién molido con lo que ya tenía en polvo. Guárdelo en un recipiente de vidrio, en un lugar seco y con poca luz.

SOPA DE WONTON (por fin...)



Et voila… por fin la receta de los wonton!

Como os decía el wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de un entrante sabroso y energético.

Yo nunca he estado en China, y tampoco tengo intención de ir (Tíbet Libre!), pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, lleno sde empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así, ideal para los días de frío que tenemos en Madrid.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito

Para el Relleno del wonton (el relleno lo podéis preparar a vuestro gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y gambas, si queréis podéis hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las podéis encontrar en lata en los establecimientos chinos, y frescas en alguna de las tiendas de General Margallo)

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (podéis aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según vuestro gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maicena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Luego rellenar las obleas como indiqué el post anterior. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que queráis y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

Espero vuestra opinion... rico, no?



COMO CERRAR UN WONTON (adecuadamente…)


A la hora de cocinar wonton tan importante casi como el relleno es el modo en que lo cierres. No es solo un asunto estético, sino que de el dependerá que no se abran y estropeen mientras los cocinas.

Pero es sobre todo un asunto fácil y divertido, al que debemos acercarnos sin miedo, solo requiere un poco de paciencia y practica. Poco a poco iremos mejorando y el resultado será cada vez mejor y más gratificante. Además es una buena excusa para ponerse un vinito o un té e invitar a los amigos a cooperar…

Yo, ayer, me cerré 50 mientras veía los Simpson.

Como no tengo buenas fotos os voy a dar las direcciones de algunos videos que a mí me han ayudado y me gustan. Seguir sus instrucciones es cosa de críos.

Una cosa importante antes de comenzar a rellenar wonton es tener todo a mano. Como siempre.

Yo empleo masa que venden congelada. Es de harina de trigo y la venden de 2 tipos, para freír y para hacer al vapor o en sopas. Elegid la que necesitéis, pero en realidad tampoco se diferencian demasiado.

Tened el relleno preparado, una cucharilla para rellenar y algún liquido que selle las empanadillas, por ejemplo agua con maicena disuelta o un huevo batido.

Existen modos realmente fáciles e intuitivos de cerrar un wonton, y otros complicados y barrocos. Las diferencias son regionales o dependen de cada cocinero o restaurante.

Puedes optar por cerrar un wonton sin ninguna complicación, por ejemplo como una empanadilla, simplemente plegando una lamina en dos, o como un ravioli, superponiendo dos hojas, una encima de otra.

Otra forma es hacer una bolsita, juntado los bordes de dos en dos. Aquí te dejo el enlace en youtube.



Yo ayer los cerré en una forma que parecen monjitas volviendo de misa… enfin… solo requiere una minima practica antes de que comiencen a quedar perfectos y alegres. Aquí tienes la pagina donde os enseñan a hacerlo.




Como os digo existen decenas de maneras de cerrar este dim sum. Os dejo otro enlace del magnifico blog Apettite for China (aquí).

Por último os recomendaría de corazón que os lancéis a preparar este plato. Vais a quedar muy bien y también disfrutaréis un rato. Pero sobre todo evitaremos comprar comida preparada, si, esa que es barata y cómoda de comprar, pero que además tiene grasas hidrogenadas, aceites de palma, conservantes, colorantes… Cuanto más cerca estemos del proceso de preparación de nuestros alimentos mejor para nosotros, nuestra salud y la de quienes nos rodean.

Un besazo,

Alex

HABLANDO DE WONTONssss...




Mirad que belleza de wontons. Ummh, gorditos, jugosos, recién hechos... que buenos!

Hace tiempo que quería escribir un post reivindicativo de este plato tan maltratado.

El wonton es una empanadilla de origen chino, normalmente rellena de carne de cerdo y gambas. En los restaurante chinos de España sirven un sucedáneo "asqueroso". Seguro que lo habéis probado. Una lamina de masa rellena de una micra de algo que debe ser carne, frita en aceite barato y rociada de una salsa agridulce industrial y de mala calidad. Eso es lo que aquí nos sirven.

Nunca vi en Asia nada similar. Allí el wonton es jugoso, esta bien relleno, se le trata con el respeto que merece. A veces en sopa, otras frito, al vapor, en platos de noodles... de veras una delicia.

Asi que para desfacer este entuerto yo, Quijote del lejano oriente, me he propuesto escribir varios post. Este primero, un segundo para informaros sobre varios modos de cerrar un wonton, luego una receta de sopa, y finalmente un plato chino-malayo de wonton con noodles.

Empiezo. Espero que os guste.

Psdt; Me decía mi amiga Ana que en la segunda foto quedan feos esos andamios. Es verdad, pero tiene toda su intención. Es un homenaje sutil a la cerveza Mahou y a mi infancia. Aunque no se aprecie al fondo, entre los edificios, esta la vieja fabrica de Mahou. Cuando era un crío casi todas las semanas nos llegaba un olor amargo y tostado de la cebada y el lúpulo. No se, pero me gustaba ese olor, y aún hoy cuando lo huelo me recuerda aquellos días dulces. Hace ya tiempo que allí no se fabrica cerveza, y dentro de poco la tirarán para hacer más pisos, pero a mí y a muchos madrileños nos queda un amor y una lealtad grande por nuestra vieja cerveza. Como yo digo "ese es nuestro nacionalismo". Gracias señor Mahou.

MOMOS DE CARNE SECA DE BÚFALO EN LAS FALDAS DEL HIMALAYA




El pueblo se llama Swata, y esta en las faldas del Annapurna Sur.

Me encanta llegar allí, porque entonces ya hemos dejado atrás las etapas mas duras del trekking. Se ha terminado el frío glacial, el viento, las caminatas siempre hacia arriba, siempre más, el mal dormir y el congelarse por las noches.

Justo frente al pueblo, a un par de horas de marcha, se encuentra el camino principal del Annapurna Round. La "romería" del trekking, el campo y playa de las montañas...

Pero Swata aún esta fuera y lejos de todo eso. No hay turistas, no hay tea houses con creppes de plátano, ni tampoco niños que extienden la mano para pedir.

Swata es solo un pequeño pueblo del Himalaya. Lo habitan gentes Magar, tiene campos de mostaza amarilla, un par de templos, un campito de fútbol recién construido, maíz, casas con porche, abuelos recelosos y niños amables.

No hay nada que hacer allí. Si acaso pasear antes del atardecer, recuperar la vida como los caracoles al sol, charlar con los lugareños...

Existe una pequeña fonda con 3 hermanas simpáticas y coloradas como manzanas. Muy guapas. Siempre me invitan a pasar a la cocina, donde ya están los porteadores bebiendo racksi y fumando. Me siento al calorcillo de las brasas y tomo aguardiente sonriendo con ellas.

El último mes de octubre el grupo llegó cansado y feliz al pueblo. Nos descalzamos, pisamos las baldosas frescas, nos sentamos con los ojos entrecerrados al sol y nos metimos una mano de cervezas...

La cerveza Everest es una de mis favoritas entre todas las de Asia. Es ligera y buena. Además viene en un botellón de 625 ml. con una etiqueta evocadora, donde se ve a Tenzing Norgay coronando el Everest. Me encanta!

Ese día pedimos unos momos que tardaron en servirnos una eternidad. Cuando llegaron ya estábamos cantando "Asturias patria querida"...

Aún así mereció la pena. Era la primera vez que comía momos de carne seca de búfalo. Normalmente se rellenan con pollo o verduras frescas, pero las chicas emplearon lo único que tenían a mano, el sukuti massu, la carne seca que preparan cada Dasain (te acuerdas...).

Momos, achar de tomate picante, cerveza Everest y el sol que empieza a esconderse tras el Daulagiri.

Ummmh, que día más rico...